Previous Entry Share Next Entry
Советы по приготовлению домашнего мороженого
woman
channa
Уважаемая innchik дала мне много очень важных советов по приготовлению домашнего мороженого. С ее разрешения я собрала их в один пост и делюсь. Я практически уверена, что у меня будет еще много вопросов и этот пост будет обновляться новыми советами.

1. Улучшить текстуру замороженного сока можно добавив глюкозу или кукурзный сироп и гуаровую камедь.
Основным свойством гуаровой камеди является способность замедлять кристаллизацию льда в различных замороженных продуктах, благодаря чему особенно часто она применяется в мороженном или в изготовлении разнообразных охлажденных кондитерских изделий. Тоже самое можно сказать и о глюкозе, она предотвращает образование крупных кристаллов льда, таким образом замороженный продукт имеет более плотную, но вместе с тем пластичную текстуру.

Глюкоза добавляется в количестве не более, чем 30% от общего веса сахара по рецепту, то есть если сахара 70 гр, глюкозы 30 гр.
Камедь 1/4 ч.л. на 1 л. жидкости, сначала нужно дать камеди разбухнуть в жидкости, то есть залить жидкостью и дать постоять примерно 1 час, пару раз помешать. Вы увидите как жидкость превратится в желеобразную массу, которую и добавляют в сок или смесь для мороженного.

Купить камедь можно здесь, это один из примеров, там есть и от других производителей, одной упаковки хватает на очень много мороженого. так же камедь можно использовать для приготовления кремов, соусов и в безглютеновой выпечке.

2. Смесь, предназначенная для замораживания, должна быть очень-очень холодной, то есть, перед тем как ставить в морозилку, смесь нужно предварительно охладить в холодильнике, так процесс заморозки будет более равномерным, а не снаружи уже совсем замёрзло, а внутри - нет, это предотвратит расслоение смеси и так же улучшит текстуру. Это касается жидких соков и фруктовых/ягодных пюре.
Молочно-сливочную заготовку для мороженого тоже следует охладить перед тем как начинать взбивать в первый раз перед помещением в морозилку.

3. Глюкозу не более 30% от общего кол-ва подсластителя, и учитывать то, что сладость глюкозы по отношению к сахару ниже, то есть, если хотите сохранить сладость продукта на выходе таким, каким он будет с только сахаром, нужно увеличить кол-во сахара. Например - сахара по рецепту 100гр., заменяете 30% глюкокозой - это 33 гр. и добавляете к 67-70гр. сахара ещё плюс грамм 10. Но вообще-то, как по мне, это уж слишком затейливо и разница сладости едва ли будет заметна даже если не добавлять восполняющий её, сладость, сахар.

Инвертированный сахар 1Х1 обычный сахар (но учитывать кол-во жидкости, так-как сироп жидкий (но это важно в выпечке) В мороженом я его никогда не использовала. Раз делала нугу, заменив золотым сиропом глюкозу - не понравилось.
Во фруктовом варианте лучше использовать глюкозу, в сливочно-молочном сироп.

4. Глюкоза, в чистом виде и не в растворе, в составе мороженого выполняет не только и не столько роль подсластителя, нам нужны другие её свойства (как я уже сказала выше - предотвращение образования крупных кристаллов льда), если бы не это, то не стоило бы и вовсе заменять часть сахара глюкозой.
Да, инвертированый сахарный сироп содержит в своём составе глюкозу 50% от общего веса (фруктоза+глюкоза 50х50), поэтому при потребности в до 30% глюкозы от общего кол-ва подсластителей в составе мороженого нужно заменить сахар половиной (от общего веса) инвертированым сиропом (получится 25% глюкозы, этого достаточно). Проблема только в том, что обычно инвертированный сироп продают только в специальных магазинах и стоит он дороже глюкозы, которую можно купить в обычном супере. Но инвертированый сахарный сироп можно приготовить в домашних условиях.

5. Мороженое из ягодного или фруктового пюре лучше готовить из уваренных ягод/фруктов. Да, в процессе уваривания потеряется какое-то кол-во полезных веществ, зато мороженое получится качественней, а свежих фруктов ведь можно и так поесть.

6. Готовя молочно-сливочно-фруктовое мороженое особенно важно использовать уваренные в концентрированное пюре фрукты, иначе фруктовый вкус будет совсем слабым (ещё и с учётом наших, не слишком насыщенного вкуса, фруктов). Фрукты нужно уваривать без сахара (сахар плавится/карамелизируется и влияет на вкус и физические параметры пюре, скорей получается не пюре, а джем, с ним мороженое теряет свеже-фруктовй вкус. Пюре из свежих фруктов - не слишком хорошо, много воды, которая при замораживании, кристаллизируется (изменить кристаллизацию воды практически невозможно) и портит текстуру мороженого.
И ещё уваривание удаляет из фруктов кислоту (она испаряется), которая тоже влияет на текстуру молочно-сливочного мороженого, это не значит, что мороженое будет совсем без желаемой кислинки, но привкуса чуть подкисшего молока в мороженом точно не будет.

Фруктовое пюре можно готовить впрок, только из-за того, что в нём нет сахара (а сахар - это консервант), такое пюре лучше хранить в морозилке и использовать по мере необходимости. Попробуйте приготовить фруктовое пюре и заморозить его так же, как замораживают мороженое, то есть охладив пюре в холодильнике, перед тем, как ставить в морозилку, взбейте миксером, поместите в морозилку, через полчаса достаньте и ещё раз взбейте и так желательно ещё пару раз. Таким образом пюре замёрзнет не в плотную ледышку, а будет пропитано пузырьками воздуха, кусочки такого пюре можно не вмешивать в мороженое, а добавить в готовое сливочное мороженое вот прям кусочками. Если решите попробовать так сделать, то в готовое пюре нужно положить сахар или лучше кукурузный сироп или ивертированный сахарный сироп по вкусу и после этого взбивать и замораживать.

Молочная или сливочно-молочная заготовка для мороженого - это на самом деле заварной крем, его ещё называют патисьер или англиский крем, или пудинг, некоторые разнопения в рецептуре, но принцип один. Правильно приготовленный заварной крем (без загущения мукой или крахмалом) не требует добавления дополнительной жирности, то есть не стоит использовать очень жирные сливки (жир, в замёрзшем мороженом, будет неприятно обволакивать полость рта), почти идеальной будет жирность молочно-сливочной смеси, если она составляет 8-12%. Не вдаваясь в слишком точные подсчёты, смесь из 1л. 3% жирности молока и 1 упаковки 250мл. 32% сливок как раз нормально.
Не смешивайте тёплый и тем более горячий крем с фруктовым пюре, обязательно остудите крем и только потом смешивайте с пюре.

7. Для шоколадного мороженого стоит использовать ганаш, а не растворять/растапливать шоколад в приготовленной заготовке для мороженого (заварном креме), то есть приготовьте крем отдельно, остудите (не охлаждать в холодильнике, а просто чтобы не был горячим) и смешайте с ганашем. Глюкозу добавляйте в крем, а не в ганаш. Ганаш - сливки+шоколад (масло не нужно) на паровой бане. Можно приготовить ганаш из смеси сливок, какао и сахара.
Если вы хотите добавить в мороженое кусочки шоколада, то очень-очень советую сначала растопить шоколад, размазать его по, например силиконовому коврику и в таком виде заморозить, потом получившиеся шоколадные осколки добавлять в мороженое. Я по началу просто ломала/тёрла шоколад или брала кондитерский "шоколад-чипс", но в таком виде шоколад в мороженом напоминал деревянные опилки, а после того, как попробовала класть растопленный и замороженный шоколад - просто вкус детсва - эскимо.

8. Нагревать с подсластителями - сахар, глкоза, сироп и т.п.
Глюкозу добавляют вместе с сахаром в молочно-сливочную смесь, которую нагревают до +90С. Кстати! Не забудте посолить! Да-да посолить, на литр жидкости пару грамм соли - это где-то 1/5 чайной ложки.

9. Используя только инвертированный сахарный сироп мы получаем подсластитель ввиде 50% глюкозы и 50% фруктозы, а нам нужно не более 30% глюкозы от общего кол-ва подсластителя, поэтому расчёт такой - 30-35 гр. обычного сахара и 60-70 гр. инвертированного, таким образо получаем 2/3 сахар и 1/3 глюкоза.
Желтки для заварного крема взбивать не нужно, даже вредно, их просто смешивают с частью сахара.
Соединение желтков с тёплой (50-60С - пальцу очень тепло, но не горячо))) молочно-сливочной смесью называется - уравнивание температур. Желательно чтобы желтки не были прямиком из холодильника, а были бы комнатной температуры. Это не обязательное правило, но идеал требует соблюдения нюансов.

10. Камедь (а она бывает не только гуаровой, просто гуаровую легче достать да она и абсолютно подходит) разводят в жидкости (молоко, сок, зависит от приготовляемого мороженого) примерно 1/5 ч.л. в 100гр. холодной жидкости, 1/5ч.л. на 1 литр общеего объёма смеси (все составляющие: молоко, сливки, желтки, фруктовле пюре, всё = 1 л.) и оставляют для набухания примерно на 1 час, можно и дольше, даже на сутки, только тогда нужно закрыть ёмкость крышкой, помешать пару раз в первые 10-15 минут. В итоге должна получиться желеобразная масса, которую добавляют в молочно-сливочно-сахарную (не забыли соль!) смесь и нагревают. Не волнуйтесь, если на поверхности смеси при нагревании вы увидите крошечные комочки, они обязательно разойдутся в последующем процессе приготовления мороженого.
Вместе с камедью можно использовать и глюкозу, у этих добавок одна цель, но всё же действуют они по-разному, использование обоих улучшает текстуру.

11. Можно приготовить базовую смесь (заварной крем) из 1 л. молока + 250 мл. сливок + желтки + подсластители. Такая смесь стоит в холодильнике 2-3 суток вообще без проблем, готовить мороженое каждый день по порции.
Желтков (на 1,25л. молока со сливками) действительно можно класть и 3, и даже 6-7, конечно же, чем больше желтков (без фанатизма)), тем жирней и пластичней будет мороженое, но слишком много желтков могут придать мороженому не слишком приятный привкус омлета.
Кстати, сливки можно брать 15% жирности, тогда проблема с использованием всей упаковки решается, но выходит чуть дороже так-как цена за 32-38% такая же, как и 10-15%.
Открытая упаковка сливок тоже хранится в холодильнике (к моему почти ужасу) месяц и не портится.
Если калории вас не смущают, то сливок можно взять больше, вероятность излишней вкусовой жирноватости мороженого повышается конечно, но это совсем не принципиально, то есть вполне приемлемо, некоторые так даже больше любят.
Может рискнёте приготовить мороженое просто в кастрюле? Сварите, охладите, взбейте, поставьте в морозилку, по прошествие получаса ещё раз взбейте и так ещё 2-3 раза с интервалом полчаса, оставить кастрюлю с мороженым на 10 часов морозилке, отъесть немножно можно)) Если есть обычный ручной миксер, то всё довольно просто.

Tags: ,

  • 1
Вот я балда, я же этот сукар анавим детям в детстве покупала. Даже не подумала о супере, я такие вещи смотрю сразу в спец магазинах. Сироп глюкозы очень тяжелый , но наверняка там доля воды. Надо глянуть в интернете, я помню читала как из сухого сироп сделать, посмотрю пропорции.

  • 1
?

Log in

No account? Create an account